jeIL RESSEMBLE fromage. Ça sent le fromage. Il a le goût du fromage (en particulier du cheddar affiné). Et c’est du fromage, du moins au microscope. Les « produits laitiers synthétiques » sont fabriqués avec les mêmes ingrédients que les produits conventionnels. Mais au lieu d’obtenir l’ingrédient principal d’un ruminant vivant, Better Dairy, un fromager britannique de trois ans, en tire une partie de la levure. Ces microbes sont nourris avec du sucre, qu’ils transforment ensuite en protéines de lait dans un processus similaire au brassage.

De nombreuses alternatives au lait ont fait leur apparition sur les comptoirs des cafés et des supermarchés ces dernières années. Selon le Good Food Institute (GFI), un groupe de réflexion. Pourtant, les amateurs de vrais produits laitiers, que les produits d’origine végétale ne peuvent pas tout à fait imiter, ont toujours besoin de vaches, de chèvres et de brebis. Les entreprises de «fermentation de précision» comme Better Dairy espèrent changer cela et prendre une grosse part du marché laitier mondial de 900 milliards de dollars.

Remilk, une startup israélienne, a récemment reçu l’autorisation de vendre ses produits en Amérique, en Israël et à Singapour. Perfect Day, californien, vend déjà du lait de synthèse, des glaces et du fromage à la crème. Elle a récemment signé des contrats pour vendre ses protéines à Nestlé, un géant de l’alimentation, et à Starbucks. Lors de son dernier cycle de financement il y a deux ans, il a levé 350 millions de dollars, le valorisant à 1,6 milliard de dollars. Au total, les fermenteurs de précision ont levé près de 3 milliards de dollars auprès d’investisseurs depuis le début de 2021.

Les produits laitiers synthétiques dispensent de certains aspects indésirables du lait et de la fabrication du lait. Le lactose, auquel certaines personnes sont allergiques, et les hormones, qui ont été liées à certaines maladies chez l’adulte, peuvent être éliminés. Les cuves de fermentation n’ont pas besoin d’être remplies d’antibiotiques et peuvent être installées n’importe où, ce qui est pratique à une époque où les inquiétudes concernant la sécurité alimentaire et le changement climatique augmentent. Le processus utilise moins d’eau et, parce qu’il nécessite moins d’énergie et moins de terrain, émet moins de gaz à effet de serre que la production laitière conventionnelle, qui est responsable de plus de 3 % des émissions annuelles de réchauffement de la planète, soit près de deux fois plus que l’aviation (et une grande partie provient des vaches roteuses).

L’un des défis pour les innovateurs est de gagner la confiance des consommateurs. Les réservoirs en acier n’ont pas la familiarité des vaches. Un quart des répondants à une enquête en Amérique ne sont pas désireux d’essayer des plats «fermentés avec précision» (ce qui peut expliquer pourquoi les producteurs préfèrent l’appeler «sans animaux»). Les régulateurs créent également des obstacles. Si les startups sont convaincues d’obtenir le feu vert – la technique est déjà utilisée pour les arômes et l’insuline -, elles s’inquiètent du temps que cela prendra et des litiges d’étiquetage. Selon GFI, même en Amérique, le pays de la libre entreprise, cela prend environ neuf mois. En Europe, cela prend deux fois plus de temps; les premiers produits n’atteindront les supermarchés européens qu’en 2024.

La technologie est également un travail en cours. Pour l’instant, le cheddar de Better Dairy utilise toujours de la caséine bovine, l’une des protéines du lait; la firme travaille sur une version synthétique qui rendrait son fromage proprement végétalien. Et le processus reste coûteux. Un fermenteur pouvant contenir environ 30 litres de lait peut coûter 150 000 £ (190 000 $). L’achat d’une vache, qui peut produire à peu près autant en une journée, vous coûtera 1 600 £. ■

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